Propiedades nutricionales y antioxidantes de nuevas galletas enriquecidas con harina de setas Pleurotus ostreatus - Morris-Quevedo, Humberto Joaquín; Yebra-Díaz, Manuel Isidro; Arce-Ferrera, Jorge Luis; Perera-Segura, Elizabeth; García-Oduardo, Nora (Revista Cubana de Química, 2021)
El uso de setas Pleurotus en la formulación de alimentos industrializados no ha sido del todo explotado. Este estudio se realizó para investigar los efectos de la sustitución de un 10% de la harina de trigo (WF) con harina de Pleurotus ostreatus en las propiedades nutricionales y antioxidantes de las galletas. Los resultados evidenciaron que el contenido de proteína bruta, ceniza y fibra de las galletas suplementadas fue mayor que el de las galletas control (P< 0,05). Además, el enriquecimiento con la harina de P. ostreatus mejoró la calidad funcional de las galletas al elevar significativamente el contenido fenólico (73642,07 en POF vs. 232,115,50 g equivalentes de ácido tánico/g en las galletas con WF) y la actividad antioxidante (58,341,65 en POF vs. 9,612,07 % en las galletas control) (P< 0,05). En general, las galletas enriquecidas podrían proporcionar al consumidor un nuevo producto basado en cereales con beneficios para la salud.