Hidrólisis enzimática del ácido péctico con una endopoligalacturonasa de levadura: Cinética y distribución de masas moleculares

Resumen

Los oligogalacturónidos se erigen como prometedoras biomoléculas para uso agrícola, en la biotecnología vegetal y en la elaboración de alimentos funcionales, debido a su potente y diversa actividad biológica, la cual depende, fundamentalmente, de su grado de polimerización. El establecimiento de condiciones óptimas para su obtención requiere del conocimiento de la cinética y modo de acción de la enzima utilizada. En este trabajo se presenta la cinética de la hidrólisis enzimática del ácido péctico con una endopoligalacturonasa de levadura, así como la caracterización de la distribución de masas moleculares en el hidrolizado. Los resultados muestran que la hidrólisis transcurre a velocidad máxima
hasta un 25 % de hidrólisis, disminuyendo luego progresivamente. En el hidrolizado sólo se detectan moléculas comprendidas entre los grados de polimerización 2 y 8, estando particularmente enriquecido en el tetrámero (70 % m/m)) y empobrecido en el dímero y en las especies con talla ≥6, al compararlo con la distribución más probable. Estos resultados sugieren la existencia de un mecanismo de ataque preferencial en la enzima, y sientan las bases para el desarrollo de un modelo estructurado que permita predecir la cinética y distribución de masas moleculares durante la depolimerización del ácido péctico.
Palabras clave: oligogalacturónidos, ácido péctico, endo-poligalacturonasa, depolimerización.